林旭介绍完毕，开始给食材进行处理改刀。

腌制了三天的臭鳜鱼放进清水中，将表面和腹腔中的黏清洗净，顺便将鱼鳃抠下来，清理好鳜鱼的腔。

清理妥当，把鱼身上的水擦净，然后开始改刀。

用菜刀在鱼身两侧打上十字花刀，做这一步的时候，林旭能够明显感觉到鱼紧实，跟新鲜鳜鱼的做法完全不一样。

鱼切好，放在盘子里备用，接着把竹笋、咸、生姜、大蒜全都切成大小均匀的丁，辣椒也切成类似的段。

烹饪美食，配料辅料要和谐统一，这样卖相才更好。

要是一道菜中有丝、有片、有丁、有末，那卖相上绝对得不到高分。

好的菜品，一定要丝配丝，片配片，卖相一致，这样的菜才会赏心悦目，让一看就想举筷品尝。